पकाउने भाँडाले पनि स्वास्थ्यमा पार्छ असर

मानव सभ्यताको विकाससँगै थुप्रै आविष्कार तथा अन्वेषणहरू हुँदै आइरहेका छन्। तीमध्ये खानेकुरा पकाउने र खाने भाँडाकुँडाहरू पनि क्रमिक रूपमा परिवर्तन एवम् परिमार्जन हुन्छन्। अध्येताहरूका अनुसार मानव विकासको शुरूआती चरणमा खानेकुरा पकाउने गरिँदैनथ्यो। आगोको आविष्कार भएपछि पनि धेरै वर्षसम्म कन्दमूल तथा मासु सिधै आगोमै पकाइन्थ्यो। तर, आज युग फेरिएको छ।

हामीसँग थरीथरी खानेकुरा विविध ढंगले पकाउन तथा पस्किन अनेकौँ प्रकारका भाँडा वर्तन उपलब्ध छन्। सुस्वास्थ्यका लागि पोसिलो खानेकुरा जरुरी छ नै, खानेकुरा कसरी तयार गरिन्छ र कस्ता भाँडामा पकाइन्छ भन्ने पनि उत्तिकै महत्त्वपूर्ण छ। भान्सामा प्रयोग गर्नका निम्ति के-कस्ता भाँडावर्तन स्वस्थकर हुन्छन् र तिनका फाइदा र बेफाइदा के हुन्छन् भन्नेबारे चर्चा गरौँ:

फलामका भाँडा
पुरातत्वविद्हरूका अनुसार करिब दुई हजार वर्षअघि चीनमा पहिलो पटक फलामका भाँडा प्रयोग गरिएको थियो। समयक्रममा बिस्तारै विश्वभरि फैलिएको फलामका भाँडाकुँडाको उपयोग २०औँ शताब्दीको मध्यसम्म अधिक रहेको पाइन्छ (अ ब्रिफ वाक थ्रु द हिस्ट्री अफ कास्ट आइरन कुकवेर, फ्रेडेरिक कोलेम्यान्क्, २०१९, मेडियम)। त्यसपश्चात् बिस्तारै विश्वभरि भान्सामा प्रयोग गरिने फलामका भाँडालाई अन्य भाँडाकुँडाले विस्थापित गर्दै गए। 

प्लास्टिक तथा 'ननस्टिक' भाँडाहरूको वर्चस्व बढिरहेको अवस्थामा आजकल फलामका कराई, पनिउँ, रोटी पकाउने तावा, झ्याँगा, ताप्के, दिउरी आदि त्यति भेटिँदैन। अहिले पुनः तिनको महत्त्व र फाइदाबारे शोध तथा अध्ययन हुँदै गएकाले पनि केही हदसम्म लोकप्रियता बढ्दै गएको देख्न सकिन्छ। 

किन गुणकारी छन् फलामका भाँडा?
फलामका भाँडामा खाना पकाउँदा पकाएको खानेकुरामा फलाम तत्व मिसिन्छ, जसले गर्दा हाम्रो शरीरलाई आवश्यक फलाम केही मात्रामा पूरा हुन्छ। शरीरका लागि अत्यावश्यक खनिज पदार्थमध्ये एक फलाम तत्वले रगत स्वस्थ बनाउँछ र रातो रक्तकोषको कमी (एनिमिया) हुनबाट जोगाउँछ। यदि, शारीरिक तथा मानसिक विकास हुने उमेरमा फलामको कमी भए बालबालिकाको वृद्धि विकासमा प्रभाव पर्छ। राष्ट्रियस्तरमा भएका विभिन्न अनुसन्धान अनुसार हाम्रो देशका अधिकांश महिला तथा बालबालिकालाई फलामको कमी देखिन्छ (नेपाल जनसाङ्ख्यिक तथा स्वास्थ्य सर्वेक्षण २०१६, नेपाल नेसनल माइक्रोन्युट्रिएन्ट स्टाटस सर्भे, २०१६ )।

विभिन्न अध्ययनहरूले यस्ता भाँडाले बालबालिका तथा प्रजनन उमेर समूहका महिलामा फलाम तत्वको कमी हुन नदिन तथा कमी भएकाहरूको शरीरमा मात्रा बढाउन पनि मद्दत गरेको प्रमाणित गरेका छन् (क्लार्क एल्भ्स, अह्लाम सले र हालिमटो अलाउफि, २०१९)। त्यस्तै: माछामासु उपभोग नगर्ने मानिसहरूमा पनि फलामको स्थिति सुधार्न फलाम तत्वयुक्त खानेकुरा, जस्तै: गेडागुडी र हरिया सागपात फलामका भाँडामा पकाएर खानु लाभदायक हुन्छ।

त्यति मात्र कहाँ हो र? फलाम तत्वको कमी हुन नदिनुका अलावा फलामको भाँडा प्रयोग गर्नुका अन्य फाइदा पनि छन्। फलामका भाँडा अन्य भाँडाभन्दा धेरै टिकाउ हुन्छन्, जसले गर्दा यसको प्रयोग दीर्घकालमा सस्तो पर्न जान्छ। फलामका भाँडा प्रयोग गरेपश्चात् राम्ररी सफा गरेर सुक्खा पारेर राख्ने वा घाममा राख्ने हो भने त्यसमा खिया लाग्नबाट जोगाउन सकिन्छ। खिया लागेका भाँडा राम्ररी सफा गरेर मात्र पकाउनुपर्छ।

फलामका भाँडाकुँडाको प्रवर्द्धनका लागि बरु सुन्दर डिजाइन, नवीनतम आकार र शैलीका फलामका भाँडा बनाउनेबारे जोड दिन सकिन्छ। स्थानीयस्तरमा पाइने फलामका वर्तनको बजारीकरण गर्न सके धातुका अनेकौँ सामग्री बनाउने पुर्ख्यौली पेसा अपनाइरहेकाहरूलाई पनि आर्थिक रूपमा टेवा पुग्न सक्छ।

खिया नलाग्ने स्टील
नेपाली भान्सामा स्टीलका दिउरी, प्यान, थाल, गिलास, कचौरा आदि कुनै नौला चीज होइनन्। बोक्नमा हलुका र प्रयोग गर्न सरल हुने हुँदा धेरैजसो घरमा 'स्टेनलेस स्टील'कै भाँडामा खानेकुरा पकाउने गरिन्छ। केही अध्ययनहरूका अनुसार स्टीलका भाँडामा खाना पकाउँदा 'निकेल' तथा 'क्रोमियम' नामक केमिकलहरू खानामा मिसिन सक्ने सम्भावना हुन्छ। तथापि, शुरूमा प्रयोग गर्दा मात्र यस्तो हुन्छ र छैटौँपटक पकाउँदासम्म स्थिर भइसक्छ। तसर्थ, स्टेनलेस स्टीलका भाँडा दैनिक खानेकुरा पकाउन तथा पस्किएर खानका निम्ति सुरक्षित मानिन्छन् (गार्नेजी फ्याब्रिजिओ एट अल २०१७ र कमेरुड क्रिस्टिन एल, केभिन ए हबि, र किम ए एन्डर्सन २०१३)।

स्टीलका भाँडा टिकाउ पनि हुन्छन्। स्टेन्लेस स्टीलका भाँडावर्तन धेरै सुरक्षित मानिन्छन्,  तर त्यसका थप कुनै फाइदा भने छैनन्।

तामाका भाँडा
अनेकौँ सांस्कृतिक महत्त्व र उपयोगिता बोकेको तामा एक गुणकारी धातु हो। आयुर्वेदले तामाको भाँडामा राखिएको पानी पिउनाले तीनै वटा दोष (बात, कफ र पित्त)लाई सन्तुलित पार्ने बताउँछ। तामाका गाग्रीमा पानी भण्डारण गरी तामाकै करुवाबाट पानी पिउने परम्परा धेरै पुरानो पनि हो। त्यति मात्र होइन, विवाहमा छोरीलाई तामाको गाग्रो गर्दुवा हाल्ने परम्परासमेत कायमै देख्न सकिन्छ। हिन्दु संस्कारमा गरिने व्रतबन्ध, पितृ यज्ञ तथा थुप्रै धार्मिक कार्यहरूमा तामाका भाँडा प्रयोग गर्ने चलन छ।

विभिन्न अध्ययनका अनुसार तामाका भाँडामा पानी राख्नाले पानीको शुद्धीकरणमा सहयोग पुग्‍छ। पानीमा हुनसक्ने हानिकारक ब्याक्टेरियाहरू जस्तै: भिब्रियो कोलेरा (हैजा लगाउने ब्याक्टेरिया), सालमोनेल्ला टाफिमरिएम, एस्चेरेचिया कोली आदि तामासँग सम्पर्कमा आएपछि नष्ट हुन्छन्। त्यसका लागि पानी कम्तीमा आठदेखि बढीमा १६ घण्टासम्म भण्डारण गर्नु उपयुक्त हुन्छ (सुधा, भिवी प्रीथी एट अल, २००९) र सुधा, भिवी प्रीथी एट अल, २०१२)।

धेरै दिन वा हप्तासम्म तामाका भाँडामा पानी राख्दा हामीलाई चाहिनेभन्दा धेरै तामा पानीमा मिल्नसक्ने र जसले गर्दा कहिलेकाहीँ विषाक्त हुन पनि सक्छ। त्यसैले तामाका भाँडामा पानी लामो समयसम्म भण्डारण गर्नु हुँदैन। साँझ तामाको अम्खोरामा पानी राखेर बिहान पिउनु राम्रो अभ्यास मान्न सकिन्छ। कहिलेकाहीँ टाढा ट्रेकिङ जाँदा तामाको बोतल बोकेर गइयो भने काम आउन सक्छ। केही गरी सफा र सुरक्षित पानी उपलब्ध हुन सकेन भने बाटातिर भेटिने पानीका स्रोतहरूबाट पानी भरेर एक रात राखी बिहान पिउन सकिन्छ। प्राकृतिक प्रकोपका बेलामा पनि पानी शुद्धीकरण गर्नका निम्ति यो विधि उपयुक्त हुनसक्छ। 

तामाका भाँडा बनाउने पेसा लोप हुँदै गरेको अवस्थामा यसबाट बन्ने करुवा, गाग्रा आदिको प्रयोगलाई प्रवर्धन गर्न सकियो भने स्थानीयस्तरमा रोजगारी पनि सृजना हुने र कतिपय समुदायको पुर्ख्यौली पेसालाई बचाउन पनि सकिन्छ।

तथापि, तामाका भाँडामा खाना पकाउनु वा भण्डारण गरेर राख्नु उपयुक्त हुँदैन। तामा हाम्रो शरीरलाई आवश्यक पर्ने सुक्ष्मपोषक तत्त्व भए तापनि यो हामीलाई एकदमै थोरै भए पुग्छ। एक वयस्क महिलालाई हरेक दिन करिब १८ मिलिग्राम फलाम तत्व र ९०० माइक्रो ग्राम तामा भए पुग्छ। 

हामीलाई आवश्यक पर्ने तामाको मात्रा विभिन्न खानामार्फत हामीले पाइरहेका हुन्छौँ र यसको कमी त्यति देखिँदैन। तामाका भाँडामा खानेकुरा पकाउँदा वा भण्डारण गर्दा धेरै मात्रामा तामा खानामा मिसिएर विषाक्त हुन सक्ने र खतरा निम्त्याउन पनि सक्ने हुँदा दैनिक पकाउनका लागि यस्ता भाँडा सिफारिस गरिँदैन।

'ननस्टिक' (नटाँसिने) भाँडा
अचेल शहर बजारमा ननस्टिक भाँडामा खाना पकाउने चलन बढ्दै गएको छ। ननस्टिक भाँडा भन्नाले पोलिटेट्ट्राफ्लुरोइथाइलिन (पीटीएफई) नामक केमिकलको लेप लगाइएको भाँडा भन्ने बुझिन्छ, जसमा खाना पकाउँदा अन्य भाँडामा जस्तो सतहमा टाँसिदैन। प्रयोग गर्दा हलुका हुने र माझ्न पनि सहज हुने हुँदा यस्ता भाँडाहरूको बजार बढेको देखिएको छ। धेरैको रोजाइमा परेका ननस्टिक भाँडा हेर्दा सुन्दर भए पनि तिनका बेफाइदा धेरै छन्। 

सन् २०१७ मा 'इन्भाइरोमेन्ट साइन्स एन्ड पोलुसन रिसर्च जर्नल'मा प्रकाशित एक अध्ययनअनुसार ननस्टिक भाँडामा सामान्य खाना पकाइने तापक्रममै पनि (आगो धेरै चर्को नहुँदा पनि, अर्थात् सतहको तापक्रम १७९-२३३ डिग्री सेन्टिग्रेड), अनेकौँ हानिकारक रसायन निस्कने देखिएको छ। यसको प्रयोग बढ्दै जाँदा त्यसमा हुने बाहिरी लेप उक्किँदै जान्छ र खानामा थाहै नपाइ मिसिइराखेको पनि हुन्छ। यस्ता भाँडा दैनिक प्रयोग गर्नाले खानामार्फत हाम्रो शरीरमा असंख्य हानिकारक केमिकल जम्मा हुँदै जान्छन्, जसले दीर्घकालमा थुप्रै असर पुर्‍याउन सक्‍छन्। यस्ता भाँडामा पकाउँदा 'कम तापक्रम प्रयोग गरिनुपर्छ' भनेर सिफारिस गरिए पनि उपभोक्ता र भान्सेसम्म आइपुग्दा ती निर्देशनहरू त्यति लागु गरिएको देखिँदैन। 

केही दिनअघिको एउटा अनुभव सुनाउन चाहेँ; केही दिनअगाडि एक जना साथीकोमा रातिको खाना खान निम्तो थियो। सघाउने हेतुले म पनि भान्सामा पसेर काटकुट गर्न थाले। एक छिनमा भान्से साथीले एकतिहाइ सतह कोतरिएको ननस्टिक डेक्ची आगोमा बसाल्नुभयो। ग्यास त झन् अधिक जतिसम्म जान्छ, त्यति बनाएर भुटुन तताउनुभयो। मलाई रोक्न मन थियो, तर पाहुना बनेर गएको किन सुझाव दिनु! अप्ठेरो मान्नुहोला भनेर केही बोलिनँ। तर, म उहाँलाई केही दिनमा भेटेर अथवा फोनमा यसबारे भन्नेवाला छु।

विगतमा यस्ता 'टेफ्लन कोटेड' भाँडा बनाउँदा पीएफओए नामक रसायनको प्रयोग गरिन्थ्यो, जुन अत्यन्तै घातक रसायन हो। यसले थाइराइडदेखि क्यान्सरसम्म हुने प्रमाणित भएपछि केही वर्षअघि अमेरिकन इन्भाइरोमेन्टल प्रोटेक्सन एजेन्सीले त्यसलाई निषेधित गरेको थियो। त्यसपछि, पीटीएफई नामक रसायन 'कोटिङ' यस्ता भाँडामा प्रयोग गर्न थालियो। 

विदेशमा भएका अनुसन्धान तथा अनुगमनमा पीएफओए नभएका वा 'पीएफओए फ्रि' भनेर प्रचार गरिएका भाँडामा समेत पीएफओए पटकपटक भेटिएको देखिएको हुँदा यस्ता ननस्टिक भाँडाको विश्वसनीयतामा शंका गर्ने प्रशस्त ठाउँ छन्। तथापि, ननस्टिक भाँडामा पकाउनै परे, सक्दो कम तापक्रममा पकाउनु पर्छ। अर्को महत्त्वपूर्ण कुरा, ननस्टिक भाँडाकुँडा लामो समय नटिक्ने हुँदा (टिके पनि बाहिरी लेप बिस्तारै कोतरिएर निस्कने हुँदा फाल्नै पर्ने हुन्छ) यसले वातावरण प्रदूषणलाई बढाउँछ।  

अन्त्यमा
कमजोर भइयोस् या रोग लागोस् भन्ने कसले चाहला र?  शरीरको ख्याल राख्दाराख्दै पनि हाम्रा वशबाहिरका तत्त्वले हामीलाई नजानिँदो ढङ्गले रोगी बनाइरहेका हुन सक्छन्। हाम्रा वरपर हामीले हामीले अन्दाज नै नलगाएका अनि सोचेभन्दा धेरै प्रदूषक तत्त्वहरू छन्। हामीले खाने खानामा समेत विषादीको केही मात्रा भेटिइरहेको हुन्छ। यस्तो अवस्थामा कम्तीमा हामीले जानिजानी थप अर्को विकार वा हानिकारक रसायन थप्नु भनेको मूर्खता हो। कम्तीमा अन्य बाह्य कुराहरू हाम्रो नियन्त्रणमा नभए पनि भान्सामा के कस्ता भाँडा प्रयोग गर्ने भन्ने विषय हाम्रो अधिकार र नियन्त्रणभित्रको विषय हो। खानेकुरा जतिसुकै पोसिलो र सफा भए पनि पकाउने भाँडा सुरक्षित छैन भने, त्यो हाम्रो शरीरको लागि लाभदायक हुँदैन। दीर्घकालमा अनेकौँ नकारात्मक असर पुर्‍याउन सक्छ। 

तसर्थ, हामीले शरीरलाई  बेफाइदा गर्ने, टिकाउ पनि धेरै नहुने भाँडा वर्तन भुलेर कम्तीमा स्वास्थ्यका लागि सुरक्षित हुने वर्तन प्रयोग गर्नुपर्छ। हाम्रो परिवेशमा टिकाउ, मूल्य, स्वास्थ्य र सहजताका दृष्टिकोणबाट मूल्यांकन गर्दा राम्रा गुणस्तरका स्टेनलेस स्टील तथा फलामका भाँडावर्तन सबैभन्दा उपयोगी छन्। थप स्वास्थ्य लाभ प्राप्त गर्न हाम्रा भान्साका कुनाकाप्चामा थन्काइएका र बेवास्ता गरिएका फलामका भाँडा प्रयोग गर्न सके लाभकारी हुने कुरा निश्चित छ।

विशेषतः हरिया सागपात तथा गेडागुडी पकाउन सक्दो फलामका भाँडा प्रयोग गर्नु र प्रयोग गर्न प्रोत्साहन गर्नु जोखिम समूहमा फलाम तत्वको मात्रा बढाउने तथा सोको कमी घटाउने कम खर्चिलो र दीर्घकालीन रणनीति बन्न सक्छ। स्वास्थ्यकर्मीहरूले पनि बिरामी तथा समग्र समुदायलाई परामर्श दिँदा यस्ता कुरा सोध्न र भन्न नछुटाऊँ।

---

सुवेदी खाद्य विज्ञान तथा पोषणमा स्नातकोत्तर हुन्।