तोरीको तेलको भुटुन: स्वस्थ कि अस्वस्थ?

'तोरी' शब्दलाई भलै कतिपयले गालीको रूपमा वा मूर्ख/बेकार मान्छे जनाउन प्रयोग गर्छन्, तर तोरीका गुण र उपयोगिता हेर्दा यो शब्दमाथि अन्याय भएजस्तो लाग्छ। चितवनलगायत तराईका जिल्लातिर जाडो महिनाताक जानुभयो भने पहेँलपुर तोरी फुलेका फाँटहरू देख्न सकिन्छ। चियाबारीमा हामी फोटा खिच्न जति उद्धत हुन्छौँ, तोरी बारीमा पनि त्यो लगाव उत्तिकै देख्न पाइन्छ।  तिहुन-तरकारीमा भुटुनको रूपमा प्रयोग गर्नेदेखि लिएर शिशु तथा बच्चाबच्चीलाई घाममा राखेर तोरीको तेलले मालिस गर्ने नेपालको पुरानो चलन हो। त्यति मात्र नभएर तोरीको सागलाई हरियै वा सिन्की/गुन्द्रुक बनाएर खाने चलन छ नेपालमा। तोरी पेलेर निस्केको पिनासमेत कपाल नुहाउन र पशुहरूलाई खुवाउन प्रयोग गरिन्छ।

तर तोरीको तेल मुटुको लागि घातक हुन्छ भनेर धेरै विकसित देशमा अरू तेलझैँ सजिलै किन्न पाइँदैन। हामीमध्ये कतिलाई योबारे थाहा नभए पनि या नेपालमा त्यसबारे नसुनेको भए पनि अमेरिका, अस्ट्रेलिया आदिमा बस्ने नेपालीहरू त्यहाँका पसलहरूमा 'बाह्य प्रयोगका लागि मात्र' भनेर लेखिएका तोरीका तेलका बट्टा देख्दा अचम्मित पर्नुहुन्छ। मेरा सामाजिक सञ्जालका पोस्टहरूमा यससम्बन्धी कमेन्ट, म्यासेज र प्रश्नहरू आइरहन्छन्। यस लेखमा तोरीका तेलका फाइदा, बेफाइदा र कसरी तोरीको तेलको उपयोग नेपालमा बिस्तारै घट्यो र तोरीको तेललाई धेरै विकसित देशले किन खान सिफारिस गर्दैनन् या प्रतिबन्ध लगाएका छन् भन्ने विषयमा छलफल गरौँ।  

तोरीको तेल भन्नाले यी चार बोटमा फल्ने बीजलाई पेलेर निकालिएको तेल भन्ने बुझिन्छ:

क. ब्रासिका निग्रा (कालो तोरी) 
ख. ब्रासिका अल्बा (सेतो तोरी) 
ग. ब्रासिका  जुन्काए (खैरो, इन्डियन तोरी) 
घ. सिनापिस अल्बा (पहेँलो तोरी)

तोरीको तेल मुटुको लागि घातक हुन्छ भनेर अमेरिकाले सन् १९९० को दशकतिर खानको लागि प्रतिबन्ध लगायो। पुनः २०१६ मा त्यही प्रतिबन्ध जारी गरिएको 'इम्पोर्ट अलर्ट' निकाल्यो। सन् २०१६ को सो अलर्टमा भने यान्डिला नामक अस्ट्रेलियन ब्रान्डको तोरीको तेल भने खान मिल्ने भनिएको थियो।  

अमेरिकाले तोरीको तेललाई किन प्रतिबन्धित गर्‍यो त? १९७० ताक केही अध्ययनहरू भए, जसमा मुसाहरूलाई तोरीको तेल ख्वाइयो। एउटा अध्ययनमा मुसाहरूलाई आहारको २०% जति अंश तोरीको तेल नै खुवाइयो। खुवाउँदै जाँदा केही हप्तापछि मुसाहरूको मुटुमा बोसो जम्मा हुनेलगायत समस्याहरू देखिन थाल्यो।  र, जति धेरै तोरीको तेल खुवायो, मुटुको समस्याको मात्रा उति बढ्दै गएको देखियो।  तोरीको तेल मुटुको लागि घातक हुनुमा यसमा पाइने एक किसिमको चिल्लो, ‘इरुसिक एसिड’ हो भन्ने पत्ता लाग्यो।

त्यसताक अमेरिकामा मात्र हैन, युरोपियन युनियन (इयु), अस्ट्रेलिया आदितिर पनि तोरीको तेललाई खानका लागि उपयुक्त नहुने भन्दै कडाइ गर्न थालियो। इयुले त निश्चित मात्राभन्दा बढी खान नहुने भनेर लिमिट निर्धारण गर्‍यो भने अमेरिकाले खानका लागि पूर्णतः प्रतिबन्ध लगायो। आज पनि अमेरिकाका किराना पसलमा पाइने तोरीको तेलको प्याकेट वा बट्टामा ‘फर एक्सटर्नल युज वन्ली’  (बाहिरी प्रयोगको लागि मात्र) भनेर लेखिएको देखिन्छ। भन्नुको अर्थ, मालिस  गर्न वर्न भयो, तर खानलाई भएन।  

नेपाल-भारतको कथा भने अलि बेग्लै छ।

तोरीको तेल नियमित खाने भारतीयहरूमा सन् १९९८ ताक ड्रोप्सी रोग देखियो। ड्रोप्सी रोगा लाग्दा हातगोडा सुन्निने, सास फेर्न गाह्रो हुनेलगायत समस्या देखा पर्छन्। नेपालका पनि विभिन्न जिल्लामा त्यसैताक यो रोग फैलिएको थियो (सिंलगायत, १९९९)। त्यति बेला भारतले तोरीको तेल खान प्रतिबन्ध लगाएको थियो। नेपालमा पनि त्यसपछि बिस्तारै तोरीको तेलको प्रयोगमा कमी आयो। अध्ययनका क्रममा थाहा भयो कि सो रोग तोरीको तेलले नभएर अर्जिमोन तेल मिसावट गरिएको तोरीको तेल खाएर भएको रहेछ। अर्जिमोन एक किसिमको पहेँलो फूल फुल्ने तोरीको जस्तै बीज भएको झार हो। त्यसपछि भने लगत्तै यो प्रतिबन्ध हटाइयो।  

नेपाल-भारततिर मिसावट भएर खान नहुनेबाहेक उक्त 'इरुसिक एसिड' धेरै भएर खान नहुने भन्ने कतैबाट सिफारिस या गाइडलाइन आएन र छैन।  

अझ हाम्रोतिर त त सबैभन्दा राम्रो तोरीको तेल हो, यो मुटुको लागि राम्रो हुन्छ भन्ने गरिन्छ। स्वास्थ्यकर्मीहरूले पनि काँचो तोरीको तेल खानुस् भनेर भन्दै सुझाएको बेलाबेला सुन्न/पढ्नमा आउँछ।

कुनै बेला तोरीको तेल नभै तिहुन नपाक्ने नेपालीको घरमा गएका केही दशकमा सूर्यमुखी र भटमासका तेल मुख्य बनेका छन्। अचेल भने बजारिया अरू प्रशोधित तेलभन्दा तोरीको तेल नै राम्रो भनेर सामाजिक सञ्जालमार्फत बिस्तारै तोरीकै तेलतर्फ आकर्षण बढेको हो कि भन्ने देखिन्छ। भारतको लिपिड एसोसिएसनले त तोरीको तेललाई मुटुको लागि राम्रो हो भनेर सिफारिस गर्छ।  

यी देशहरूले खान हुन्न भन्ने तर हाम्रोमा यही नै खानु बरु अरू राम्रो हुँदैन भन्ने! यस्तो विरोधाभास कसरी हुन पुग्यो त? शोधकर्ता तथा वैज्ञानिकहरू के भन्छन् त? 

पहिले, तेलहरूको रासायनिक संरचनाबारे थोरै जानौँ। खाने तेल, चिल्लो , घिउ आदिको रासायनिक संरचना फ्याट्टी एसिडहरू मिलेर बनेको हुन्छ।  फ्याट्टी एसिडहरू मुख्यतः दुई किसिमका हुन्छन्: स्याचुरेटेड (संतृप्त बोसो) र अनस्यासुरेटेड (असंतृप्त बोसो)। स्याचुरेटेड बोसोको मात्रा धेरै भएका चिल्लोहरू सामान्यतः कोठाको तापक्रममा ठोस (जस्तै घिउ, नरिवलको तेल) हुन्छन् भने अन्स्याचुरेटेड बोसो धेरै भएकाहरू तरल। अन्स्याचरटेड बोसो पनि ३ किसिमका हुन्छन्।

फ्याट्टी एसिडको कार्बन चेनमा एउटा मात्र डबल बोन्ड भएकोलाई मोनोअन्स्याचुरेटेड फ्याट्टी एसिड भनिन्छ भने एकभन्दा बढी भएकोलाई पोलिअन्स्याचुरेटेड फ्याट्टी एसिड भनिन्छ। कुनै पनि तेल वा घिउ एउटा खाले मात्र फ्याट्टी एसिडले बनेको हुँदैन। जस्तै–घिउलाई स्याचुरेटेड फ्याट भनिन्छ, त्यसको अर्थ घिउमा १००% यो खाले फ्याट्टी एसिड मात्र छ भनिएको हैन, धेरै चाहिँ यही नै हुन्छ मात्र भनिएको हो।  

तोरीको तेलमा पोलिअन्स्याचुरेटेड फ्याट (पुफा) २०–२८%, मोनोअनस्याचुरेटेड फ्याट (मुफा) ६६–७४% र सचुरेटेड फ्याट ५–७% हुन्छ, तर मुफाको ठूलो हिस्सा एरुसिक एसिडबाट बनेको हुन्छ। भारत तथा नेपालमा सामान्य रूपमा खेती गरिने तोरीका जातहरूमा एरुसिक एसिड उच्च पाइन्छ। यस अघिदेखि नै क्यानडामा इरुसिक एसिड कम हुने खालको तोरीको प्रजातिको खोज हुन सुरु भइसकेको थियो। क्यानडामा तोरीकै बीज क्रस ब्रीडिङ गरेर उक्त एसिडको मात्र कम हुने खालको तोरीको बोट विकास गरियो, जसलाई क्यानोला तेल भनिन्छ। क्यानोला तेल विदेशमा धेरै प्रचलित छ, जुन तोरीकै एक जात हो। क्यानोला शब्द 'क्यानडा' र 'लो एसिड'बाट आएको हो।  

अब अघि भनिएको विरोधाभासमा फर्किऊँ।

यससम्बन्धी प्रकाशित थुप्रै शोधहरूको समीक्षा गरी लेखिएको २०२२ को यो रिभ्यु लेखमा पोषण तथा आहारविद् एवम् शोधकर्ताहरूले खासमा कुरो के हो त भनी गहिरोसँग केलाउन खोजेका छन्। उनीहरूले मुसाहरूमा भएका ११ वटा अध्ययनहरूका नतिजाको वृहत् समीक्षा गरेका छन्। मुसाहरूलाई धेरै इरुसिक एसिड भएका तोरीका तेल खुवाएर देखिएका मुटुसम्बन्धी रोगहरू, खुवाउँदै गएको ३ देखि ६ हप्तापछि हट्दै गएको देखिएको छ। यसको अर्थ हुन्छ, तेलका ती असर क्षणिक हुन् र दीर्घकालमा तिनले असर पार्छन् भन्ने कुरामा आधार देखिँदैन।

यसमा बुझ्नुपर्ने अर्को महत्त्वपूर्ण पाटो के पनि छ भने मुसाहरूमा देखिएका सबै असर मानवहरूमा पनि देखिन्छ भन्ने हुँदैन। मुसा र मानव धेरै दृष्टिकोणबाट फरक जाति हुन् र खानेकुरा पचाउने, सोस्ने, प्रयोग गर्ने, विसर्जन गर्ने  आदि तरिकाहरू मानव र मुसाको शरीरमा एउटै हुँदैन। यस्ता अध्ययनहरूको काम पक्कै लाग्छ, यिनले बाटो पनि देखाउँछन् तर मान्छेहरूमा असर नदेखिएसम्म निर्क्योल निकाल्नु अपरिपक्व नै मानिन्छ। फेरी मुसाहरूमै गरिएका नयाँ अध्ययनका निष्कर्ष पुराना अध्ययनका निष्कर्षसँग मेल खाँदैनन्।  

त्यसो भए मान्छेमा भएका अध्ययनले के देखाए त?  सारांशमा शोधकर्ताहरूले मान्छेमा तोरीको तेलले मुटुलाई घाटा होइन कि उल्टो फाइदा पो गर्न सक्ने भनेका छन् र एफडीएले पुनः यसबारे वृहत् अध्ययन गर्नुपर्ने सिफारिस गरेका छन्।

नेपालमा हाल यही विषयजस्तै आहार र तथा पोषण विज्ञान, खाद्य केमेस्ट्री, जनस्वास्थ्य वा कुनै मेडिकल साइन्समा स्नातकोत्तर वा विद्यावारिधि गरिरहनुभएकाहरूले यस विषयमा अनुसन्धान गर्नका लागि रिसर्च ग्याप मैले देखेको छु। भारतमा त भारतीयहरूले कति मात्रमा एरुसिक एसिड ( तोरीको तेलबाट) खाँदा रहेछन् त भनेर अध्ययन भएका छन्, तर नेपालमा भने यस्तो अध्ययन भएको भेटिएन।  तोरीको तेल खाने र नखानेबीच वा तोरीको तेल मात्रै खाने र अन्य तेल-चिल्लो पनि खाने बीच स्वास्थ्यका सूचकहरूमा तुलना गर्ने खाले अध्ययन गर्न सकिन्छ। 

तथापि, नियमित तोरीको तेल खानेहरूले अन्तर्राष्ट्रिय मापदण्डभन्दा बढी मात्रामा सो पदार्थ लिन्छन् भन्ने अनुमान गर्न गाह्रो छैन। नेपालमा पाइने तोरीको तेलमा उक्त एसिडको मात्र ५० प्रतिशतसम्म हुने अध्ययनहरूले देखाएका छन्।  तोरीको तेल भर्जिन (गाउँघरतिरको मिलमा पेलेको) वा प्रशोधित जे भए पनि त्यसमा हुने इरुसिक एसिडको मात्रा उस्तै हुन्छ। प्रशोधन गर्नु/नगर्नुले खास फरक पार्दैन। 

तोरीको तेललाई लिएर नेपाल खाद्य प्रविधि तथा गुण नियन्त्रण विभागको आधिकारिक सिफारिस छैन। डाक्टरहरूले बनाएको भिडियोहरू हेर्दा मिलमा पेलेको खानु वा अरू तेलभन्दा तोरी नै खानु भनेको प्रशस्तै देख्न सकिन्छ, तर यस विषयमा छलफल भएको खासै देखिँदैन। तसर्थ, यो विषयमा शोध तथा छलफल गरी आम नागरिकलाई सजिलो बनाउन आवश्यक देखिन्छ। 

मैले अहिलेसम्म गरेको लिटेरेचर रिभ्युका अनुसार, मैले बुझेसम्म तोरीको तेल खान डराउनु पर्ने देखिँदैन। स्वास्थ्यको लागि मुटुको लागि फाइदा गर्ने जैतुन (ओलीभ) को तेल तेल लगायतमा झैँ तोरीको तेलमा पनि उस्तै उस्तै मात्रामा राम्रो चिल्लो (जस्तै ओलेइक एसिड) पाइन्छ। तथापि, एउटै खाले मात्र तेल वा चिल्लो खानुभन्दा विविधीकरण गरेर खाँदा स्वास्थ्यलाई बढी फाइदाजनक हुन्छ। किनभने कुनै चिल्लोमा एक थरी हितकारी पदार्थ पाइन्छ भने कुनै चिल्लोमा अर्को। जस्तै: तोरीको तेलमा एएलए नामक ओमेगा ३ पाइन्छ भने जैतुनको तेलमा खासै पाइँदैन।

कुनै तेलमा भिटामिन इ र पोलिफेनल बढी हुन्छ, कुनैमा अर्को। कुनै चिल्लो उच्च तापक्रममा पकाउनुपर्ने खानेकुरामा प्रयोग गर्नु सुहाउँदो हुन्छ, कुनै कम तापक्रममा। उच्च तापक्रम प्रयोग नगरी गाउँघरतिरको मिलमा पिसिने तोरीको तेलमा प्रशस्त एन्टिअक्सिडेन्ट पाइने हुँदा यसको प्रयोग गर्नु पनि राम्रो हुन्छ। तर प्रशोधित गरिएकै कारणले एकदम खराब भन्नेचाहिँ हुँदैन। नियमभित्र बसेर, गुणस्तर नियन्त्रण गरेको तेल छ भने प्रशोधित छ भने आफ्नो जीवनशैली अनुसार खान मिल्छ।

(थाइल्यान्डको महिडोल विश्वविद्यालयबाट 'फुड साइन्स'मा एमएससी गरेकी लेखक 'सताहार'मार्फत पोषणबारे जनचेतना फैलाउन काम गरिरहेकी गरिरहेकी छन्। उकालोको विचार खण्डमा छापिएका सामग्री लेखकका निजी हुन्।)